Es un momento que se repite en todas las mesas. Ya está decidido lo que va a comer cada uno, llega la carta de vinos y alguien dice la frase: «pues yo qué sé, pide tú».
Casi siempre se resuelve igual, con un tinto, porque existe la idea de que con masa va tinto y punto. Y no está mal, pero deja fuera la mitad de las posibilidades.
Aquí va una guía corta para salir de ese bucle, con lo que tenemos en nuestra bodega y con los platos de nuestra carta.
La única regla que hace falta aprender
Si solo te vas a quedar con una cosa de todo el artículo, que sea esta: se iguala intensidad, no color.
El error clásico es pensar en términos de carne y pescado, o de tinto y blanco. Lo que de verdad importa es que ninguno de los dos, ni el plato ni el vino, aplaste al otro. Un blanco con estructura aguanta perfectamente un plato potente, y un tinto ligero se hunde delante de algo demasiado especiado.
A partir de ahí, dos trucos que funcionan casi siempre: la acidez corta la grasa, y un punto de dulzor equilibra la sal.
Por qué la pinsa cambia las reglas
Aquí hay algo que no suele tenerse en cuenta. Una pizza convencional, con su masa más densa y su aceite, es un plato que pesa en boca y que tapa a los vinos delicados. Por eso con pizza se tiende al tinto: hace falta algo que no desaparezca.
La pinsa juega en otro sitio. Nuestra masa se elabora con harinas de soja, arroz y trigo, con ingredientes 100% vegetales y naturales, y fermenta de forma natural hasta 72 horas. Es muy hidratada, ligera, crujiente y tiene solo un 0,1% de grasa.
Eso significa que la base no compite con el vino. Lo que manda es el ingrediente de encima, no la masa. Y ahí se abre todo un territorio de blancos y rosados que con una pizza no funcionarían igual de bien.
Los blancos, que son los grandes olvidados
El Grillo es un blanco siciliano de color amarillo pajizo profundo y aroma tropical muy marcado, con notas de mango y papaya entremezcladas con toques de jazmín y flores blancas. En boca es equilibrado y aromático, con una acidez delicada.
Esa combinación de fruta tropical y acidez lo hace perfecto para todo lo que viene del mar: la Nórdica con salmón de Noruega y búfala, la Mediterránea con anchoas, tomate seco y ralladura de limón, y la Amarinada con atún, cebolla roja y anchoas. Fuera de las pinsas, funciona igual de bien con la ensalada La Fresca, de salmón ahumado y stracciatella, y con la Mezzaluna, nuestra pasta rellena de mariscos y zamburiña.
El Pecorino es otra historia, y empieza por el nombre. No tiene nada que ver con el queso: es una uva blanca del centro de Italia, de la zona entre las Marcas y los Abruzos, y la explicación más repetida sobre su nombre es que las ovejas —pecore en italiano— se comían los racimos al pasar por los viñedos durante la trashumancia. Durante décadas estuvo prácticamente olvidada y hoy es uno de los blancos italianos más interesantes.
Es un vino expresivo y suave, envejecido en barricas de acero y roble, rico en aromas afrutados con ligeros tonos vegetales y un sabor dinámico, fresco y limpio. Esos tonos vegetales lo llevan directo a la Vegetariana, a la pasta Genovese con pesto y tomate cherry al horno, y a la Fiori di Marzo, con su crema de guisantes y scamorza affumicata.
Y está el Fresco Verdejo, vibrante y equilibrado, con aromas tropicales, un toque herbáceo y un final frutal ligeramente amargo. Ese amargor final es justo lo que pide la Caprese de búfala y albahaca, y la ensalada Meletta, con manzana, rulo de cabra, nueces y miel.
El rosado, que es la mejor respuesta al picante
El Lagrein Rosato del Trentino tiene un color rosado brillante con ligeros reflejos violáceos, aromas a fruta fresca, una acidez vibrante en boca y un final persistente.
Esa acidez es exactamente lo que hace falta cuando hay picante de por medio, porque limpia el paladar entre bocado y bocado en lugar de amplificar el ardor, que es lo que suele pasar con un tinto con mucho alcohol.
Es el vino para la Diavola con salami picante de Verona, para la Valeria con salami picante y gorgonzola, para la Basilada con sobrasada de vaca rubia gallega y miel, y para la pasta Amatriciana con su guindilla. También para la croqueta de sobrasada picante de Calabria.
Los tintos, cada uno en su sitio
El Montepulciano d’Abruzzo se abre en nariz con sensaciones de matorral mediterráneo, con aceitunas negras y ciruelas secas en primer plano, y da un sorbo fresco y fluido, de taninos jóvenes y exuberantes con un final sabroso.
Esas aceitunas negras encuentran su eco exacto en la Capricciosa, que lleva olivas negras Tagiasche, alcachofas y prosciutto crudo San Daniele. Y por ser un tinto fresco y no pesado, acompaña bien las pinsas clásicas de base de tomate: Regina, Prosciutto y la propia Amatriciana.
El Syrah de Sicilia es el peso pesado de la bodega: profundo, con cuerpo, envejecido seis meses en barricas francesas, con un bouquet concentrado de moras maduras, especias y frutos rojos sobre un sabor estructurado, intenso y mineral.
Ese es el vino de la trufa y de lo curado. Va con la Ibérica, de jamón ibérico, burrata y trufa; con la Pancettina, de pancetta arrotolata, patatas al horno y trufa; con la Tartufina y la Il Grano, ambas con crema de trufa; y con el raviolo de trufa.
Y está La Casica del Abuelo, mediterráneo y elegante, con notas de ciruelas, hierbas y un tanino amable tras seis meses en barrica. Ese tanino suave, que no pelea, es ideal para los platos largos de salsa y horno: la lasaña, la parmigiana y la pasta Boloñesa, cocida durante cuatro horas.
Y el Lambrusco, que merece una segunda oportunidad
El Lambrusco arrastra en España una fama que no le hace justicia, heredada de una época en la que llegaba a los supermercados en su versión más simple.
El nuestro es un espumoso italiano, ligeramente dulce y de burbuja fina, refrescante y afrutado. Y ese ligero dulzor, combinado con la burbuja, es una herramienta de maridaje excelente: el contraste con la sal funciona extraordinariamente bien.
Por eso es el vino de la mesa para compartir. Con la selección de quesos y embutidos italianos, con el provolone filante, con las croquetas y con las pinsas que llevan miel, como la Golosa, de speck, nueces, rulo de cabra y cebolla caramelizada.
Se sirve bien frío, y hay pocas cosas más agradables que empezar una comida larga con una copa así en la mano.
La regla que está por encima de todas
Nada de lo anterior es una norma. Si te gusta el tinto y hoy te apetece tinto con el salmón, pide tinto.
Lo único que hemos intentado aquí es que la carta de vinos deje de ser la parte incómoda de la comida y se convierta en una decisión más, de las que se toman con gusto. El resto lo resuelve la mesa.
Reserva tu mesa y lo probamos.